CAĞ KEBABINDA OYUNU DEĞİŞTİREN İNOVASYON

ETİN “EN LEZZETLİ HALİ”

İlk defa cağ kebabı yiyen birçok insanın ilk yorumudur bu: “Kesinlikle, etin en lezzetli hali”. Cağ kebabı Erzurum ve civarında yüz yıllardır bir ata geleneği olarak yapılır. Taze çekilmiş karabiber, soğan, -çok kimse bilmese de kuru reyhan- ve ideal olarak kaya tuzu gibi doğal ama sade içeriklerle terbiye edilmiş kuzu etinin odun ateşi ile eşsiz buluşmasıdır cağ kebabı.

Evinizde, bahçenizde, piknikte yapabildiğiniz diğer birçok kebap çeşidinin aksine, yapımının zorluğu ve gerekli özel aparatlardan dolayı cağ kebabını sadece belli yerlerde yiyebiliyorsunuz. Daha doğrusu “yiyebiliyordunuz” …

Kendisi de cağ kebabını çok seven, aslında Erzurum’lu da olmayan bir ustanın yıllar süren titiz bir Ar-Ge çalışması neticesi ortaya çıkan harika bir inovasyon ile artık herkes cağ kebabı yapabiliyor. Hem de en az bu işi restoran kalitesinde yapan değme ustalar kalitesinde… Bu arada şunu da belirtmeden geçmemek lazım. Bahse konu usta bir kebap ustası değil; cağ kebabını çok seven bir metal işleri ustası.

 

CAĞ KEBABINDA “ÇAĞ AÇAN İNOVASYON”

Cağ kebabı yapmayı teknik anlamda zor, hatta birçok kimse için adeta imkânsız yapan şartlar vardır. Her şeyden önce yöresel tabirle “kebap ocağınızın” olması gerekir. Bahçenizde, terasınızda, balkonunuzda veya yazlığınızda sabit bir ocak hem yer işgali hem de masraflı bir iştir.

Hadi bunu yaptınız. Yeterli mi? Tam olarak değil. Zira eti büyük cağ şişine dizmek, tutturmak ve sıkılamak hem ustalık hem sağlam tecrübe ister. Bu da çok mümkün değildir. Diyelim bunu da yaptınız veya yaptırdınız. Bitmiyor. Onca eti bir bir cağlara dizerek kesmek isin en zor kısmıdır belki de. Mangalda köfteleri maşa yardımı ile çevirirken bile ellerimiz yanar. Ateşe dayanamayız yaklaşınca.

Eti nar gibi kızartan alevlere iki karış, şişin altına çekilmiş kor halindeki közlere bir karış mesafede iki elin birden çalışması, her parçayı bir bir cağa takip kesmesi sadece profesyonellerin yapabileceği bir iştir. Özetle yanarsınız!

Anlamak için bir cağ kebapçısına gidin ve resim çektirme bahanesi ile ateşin başına geçip yarım, hatta çeyrek cağ kesin…

Daha net anlayacaksınız bir-iki karış mesafede bir elin cağı, diğer elin bıçağı tutarak kesmenin imkânsıza yakın olduğunu, bunu ancak profesyonellerin yapabileceğini…

 

MURAT USTA NE YAPMIŞ?

İhtiyaçlar keşiflerin anasıdır derler. Bahsettiğimiz gibi Murat Usta da bir cağ kebabı müptelası. Ancak malum zorluklardan dolayı sadece müşteri ya da misafir olarak yemiş cağ kebabını uzun zaman. Bir metal ustası olarak oturup ince ince düşünmüş bu zorlukları nasıl değiştirebileceğini. Sonunda bu isin vatanı olan Erzurum’da, profesyonellerin bile elinde olmayan bir model geliştirip prototip cağ kebabı ocağını sistem olarak üretmiş. Ar-Ge’sini müşterileri ile devam ettirmiş. Her sattığı müşteri ile yakın temasta bulunarak bir mühendis hassasiyeti ile eserinin fonksiyonlarını ve verimliliğini sahada test ederek değerlendirmiş, santim santim iyileştirmiş, geliştirmiş. Ortaya çıkan eser cağ kebabında çağ açan bir inovasyon olmuş. Marka hakkini çoktan almış Murat Usta. Yaklaşık iki yıl önce yaptığı patent başvurusu için de cevap bekliyor. Gelelim sistemin isteyen herkesi “Pro Cağ Kebabı Ustası” yapacak özelliklerine.

 

ET TUTMA DİSKLERİ

Kuzu etine gerekli sekil verilip terbiye edildikten sonra parçalar bir bir (büyük) şişe geçirilip sıkılanır. En altta Erzurum’da pul ya da ayna denen 5-6 cm çapında yassı metal bir halka vardır. Bu halkayı şiş üzerindeki deliklerden birine takılı çivi veya pim tutar. Etler bir bir bu metal halkanın üstüne dizilir özenle. Ancak her et parçası bu halkanın en az 3-5 kati kadar büyük olduğu için çok fazla bastıramazsınız. Ancak etin de kesilebilmesi için siki dizilmesi gerekir. Fazla bastırırsanız pörtler. Gevsek tutarsanız cağa takip kesmekte çok zorlanırsınız. Bu dezavantajla etleri dizdikten sonra en üste bir pul daha takarak yine çivi ile sabitlersiniz. Bundan önce eti kayda değer bir ağırlık ile aşağıya doğru iki baskılayarak sıkılamanız gerekir tabi. Erzurum’da ticari olarak cağ kebabı yapan yerlerde (ki eskiden restoran yoktu Kebap Ocağı denirdi). Sabah şiş dizilirken dikey durumdaki şişin en üstüne iki taraflı kalın tahtalar konup iki tarafından iki adam ağırlığı ile yüklenerek sıkılama yapardı.

Usta bu zorluğu çok zekice bir tasarımla aşıvermiş. Küçük bir yassı halka yerine bir kenarından açık kocaman et tutma diskleri yapmış. Hem de kademe kademe büyüyen 3-4 disk alta (etin bir tarafına), 3-4 tane de üste. Dolayısıyla etler iki taraftan da en az kendi çapları büyüklüğünde adeta birer bariyer ile tutuluyor. Daha güzeli, pörtleme veya etin çıkması endişesi yasamadan dizdiğiniz etlerin üstüne hak ettiği en ağır baskılamayı yapıp siki bir şiş yapabiliyorsunuz. Sıkılama yaptıktan sonra üst tarafı da yine ayni disklerle kapatıyorsunuz. Şişiniz ocağa koymaya hazır!

Bitti mi? Hayır! Eti kestikçe şiş inceliyor ama tutma diski kocaman. Kenarlara bıçağınız yanaşmadığı gibi görüntü de çok güzel değil. Ne yapıyorsunuz? Bir tarafı açık olan en büyük diski çekiyorsunuz ve etiniz bıçak payınca dışarıda kalacak şekilde ikinci diskin desteğinde tas gibi duruyor. Şiş bitene kadar kademeli olarak diskleri çekebiliyorsunuz. Büyük kolaylık!

 

 

SIKMA APARATI

Basta ne kadar sıkılasanız da et piştikçe çektiği için şişiniz gevşer ve iki yandaki tutucu diskler veya pullar işlevsiz hale gelir. Eti cağa geçirip bir bir kesmeniz eziyete dönüşür. Bununla da kalmaz kestiğiniz cağın hiçbir estetiği olmaz. Bunun için normal düzenekte kocaman şiş arada indirilip dikey halde yukarıdan baskılanarak tekrar sıkılama yapılır. Usta burada da çok zeki bir teknik hamle ile sistemine çok önemli bir avantaj kazandırmaz. Şişin bir tarafına yiv-setli bir sıkma aparatı koymuş. Bu aparatın dış tarafına koyduğu iki metal kol marifeti ile koca şişi tornavida ile vida sıkma kolaylığında sıkılayabiliyorsunuz. Hem de şişi ocaktan indirmeden, kaç defa gerekiyorsa o kadar yapma konforu ile. Bunu prolar bile şişi indirip iki yardımcı marifeti ile yapıyorken siz tek başınıza çok daha az bir eforla yapıyorsunuz. Şişiniz blok gibi bıçağınız kütür kütür kesiyor.

ATEŞTE PİŞİR ATEŞE UZAK OL!

Basta bahsettiğimiz gibi evde küçük bir mangal yaparken bile masa ile köfteleri çevirmek eziyet olabilir. Zira karşınızdaki şakası olmayan ateş! Hızlıca çevirirsiniz. Ya eliniz yanar ya etleriniz. Cağ kebabı daha zordur bu noktada. Karşınızda alev alev yanan bağ odunları. Şişin altında kor haline gelmiş közler. Siz hızlıca köfte çevirmiyorsunuz: ateşe bir iki karış mesafede bir elinizle cağa bir bir et dizip diğer elinizde bıçakla kesim yapıyorsunuz ve bu en az birkaç saat süren devamlı bir iş!

Usta burada da harika bir teknik hamle ile işin tanımını değiştirmiş. Pişmesi için ateşe bir karış mesafede durması gereken kocaman şişi iki yanda kızak sistemine oturtmuş ve keserken kolayca önünüze çekip ateşten uzaklaştırıyorsunuz. Pişen tarafları cağa kolayca kesip sonra sürüyorsunuz rayların üstünde tekrar ateşin üstüne. Yok böyle bir şey! Erzurum’da bile. Kolaylık adına, bu işin herkesin yapabilmesi açısından bir devrim!

ÇEVİR YANMASIN VEYA ÇEVİRSİN YANMAYASIN! 

Usta işi bir adım daha öteye götürüp konfor sınırlarını lükse taşımış. Cağ kebabı büyük şişin dönerek pişirilmesi üzerine kurulu bir sistem. Ancak ateşin yakinliği ve kesimin sürekli oluşu bırakın kesmeyi, şişi çevirmeyi bile çok zor hale getiriyor. Usta isteyen için tek elle çevrilecek bir kol yapmış. Bu kol redüktör denen makaralı sistem ile kocaman şişi kolayca çeviriyor ve bırakınca sabitliyor. Kol şişin bir tarafında ateşin yandığı bir köşeye kalıyor. Uzunluğundan dolayı ateşle aranıza yaklaşık 20 santimetre daha mesafe koyarak işinizi kolaylaştırıyor.

BUGÜNDEN SONRA SEN DE “CAĞ KEBABI USTASI”SIN

Usta asıl hamleyi işi bir adım daha öteye taşıyarak yapmış! Ne mi yapmış? Redüktör dediği bu makara sistemi yerine bazı modellerde elektrikli motor takmış isteyene. Motor 30 saniyede bir tur atıyor ki pişme için ideal bir zaman gibi duruyor. Motoru düğmeden kapattığınızda ise koca şiş kilitleniyor.

Bu ne demek biliyor musunuz?

Bir adam işini bir düğme ile boşa yapmak, bir adam tasarrufu yapmak demek. Normalde ustanın yanında bir yardımcı daha olur. Hem şişi döndürür hem de ustanın cağ kesebilmesi için şişi sabit tutar. Tek başınıza iki kişilik bir profesyonel ekip oluyorsunuz bu kolaylıkla… 

Eş-dost akrabayı çağırıp büyük organizeler yapabilirsiniz. Piknik, davet, ziyafet, ikram tarzı organizeleri evinizin önünde, bahçenizde, terasınızda ve piknik alanlarında yapabilirsiniz.

Çünkü usta sistemi katlanıp normal bir aracın bagajına girecek portabilitede yapmış.

Yapmanız gereken şey kasabınıza etlerinizi söyleyeceğiniz şekilde kesmesi için sipariş vermek.

BUGÜNDEN SONRA KENDİNİZİ “CAĞ KEBABI USTASI” OLARAK TANITSANIZ YALAN SÖYLEMİŞ OLMAZSINIZ. O KADAR!